¿es necesario cocinar los alimentos?

Seguramente más de uno, después de leer este artículo me critique diciendo que no he dejado nada claro. Bueno, tal vez mucha veces se escriba más para informar y asesorar de modo que cada cual pueda formarse su propio criterio. En mi opinión creo que hay datos suficientes como para que uno sea capaz de tomar una decisión al respecto, la cuestión es que siempre habrá quien quiera aprender un poco más para tener los datos suficientes, pero eso ya es complicarse demasiado la vida, y si hay dudas siempre existen profesionales de la salud que pueden asesoraros más específicamente, espero que os sea provechoso el artículo. Un abrazo a tod@s.

¿ES NECESARIO COCINAR LOS ALIMENTOS?

Si lo pensamos, en la época prehistórica y muchas otras épocas de la historia la humanidad se ha sustentado a base de alimentos crudos, incluso hoy día existen tribus y culturas donde el consumo de los alimentos crudos está muy arraigado, tampoco existe ningún otro animal, aparte del ser humano, que cocine los alimentos. Por ello la pregunta a plantearse es: ¿es necesario cocinar los alimentos?

Hoy día existe toda una vertiente de la cocina sana conocida como cocina raw (crudo en inglés), la raw food (alimentos crudos) selecciona toda una gama de alimentos que bien pueden consumirse crudos y que aportan una gran vitalidad a nuestro cuerpo, desde semillas germinadas, alimentos deshidratados, probióticos, algas y otros alimentos más habituales como frutas y verduras, aunque existen otras tendencias más extremas, no sabría decirsi derivadas de la hoy cada vez más extendida dieta paleolítica o paleodieta, en las cuales se incluye el consumo de alimentos como la carne o el pescado crudos.

En realidad, si lo pensamos, no nos debe extrañar tanto eso de comer carne cruda, somos muchos los que comemos estos alimentos crudos, el jamón es carne cruda, en restaurantes es cada vez más frecuente la elaboración de platos como los tartares, que no dejan de ser pescados o carnes crudos y macerados, en paises como italia está muy extendido el uso de los carpaccios, son láminas muy finas de carne cruda, y en el caso del pescado, la mojama es pescado crudo desecado,

Aunque también vale la pena aclarar el significado de crudo; habrá quien entienda como crudo : A- el alimento consumido tal cual, sin ningún tipo de tratamiento, CRUDO en el sentido más literal de la palabra, sea del tipo que sea, es decir, no podemos decir que el jamón, una carne que ha sido salada y curada durante meses sea lo mismo que una carne recién cortada de un animal vivo y comida tal cual. De modo que existe esa otra terminología en la que se entiende por crudo : B- al alimento que no ha sido tratado con calor, aunque si que ha podido ser tratado de alguna otra manera, ya sea macerado en aceite, limón o vinagre, especiado, desalado, deshidratado, etc.

Pasando al meollo, ¿qué buscamos al comer?, si nuestro objetivo es:

A- aprovechar mejor los nutrientes o en realidad es

B- disfrutar del sabor de los alimentos cocinados, consumirlos calentitos durante el frío invierno y saciarnos con ellos. Y a ésto hay que sumar un factor más,

C- si es posible que consumir los alimentos de uno u otro modo pueda ser beneficioso o perjudicial para nuestra salud. Intentemos valorar estos tres puntos…

Para empezar comenzaremos hablando del profesor Karl Pirlett, médico de la Universidad de Franckfurt (Alemania), que abogaba por cocinar los alimentos, para ello recogió durante años datos de pacientes que mantenían una alimentacion cruda durante años y que sufrían unos síntomas como de envejecimiento, pacientes que, al abandonar este tipo de alimentación, recuperaban la salud.

por otro lado encontramos autores como el doctor Gerson (la terapia Gerson, basada en frutas y verduras crudas y licuadas ha sido utilizada para tratamiento de muchas enfermedades inmunes o para el tratamiento del cancer) o el doctor Bernard Jensen (autor de gran renombre, naturópata, que ha defendido la gran importancia de la alimentación y otros factores para mantener y recuperar la salud y que mantiene que se debe consumir al menos un 60% de alimentos crudos), que abogan por una mayor cantidad de alimento crudo como objetivo para la obtención de una mayor y mejor salud.

Entonces ¿qué sucede?¿está todos equivocados?¿o por el contrario tienen todos razón?, cómo pueden contradecirse tantos estudios y trabajos, y, lo que más nos interesa ¿qué es lo que debemos hacer en realidad con nuestra comida?

Tal vez las respuestas más interesantes las aporte Andreas Moritz en su libro “los secretos eternos de la salud”. El primer planteamiento es sencillo, somos diferentes, no podemos pretender que exista una norma que pueda aplicarse de manera genérica para todo el mundo. Moritz se apoya en el sistema seguido por la medicina ayurvédica, que divide a las personas en tres grandes grupos (o doshas), y entre estos tres grupos nos encontramos todos, lo que significa que debemos empezar aprendiendo más sobre nosotros para saber qué nos beneficia y qué no.

Ejemplos significativos de nuestras diferencias están en detalles como la intolerancia a la lactosa, intolerancia asociada con siglos de hábitos nutricionales que han adaptado los estómagos de estas culturas a determinado alimentos, no así a otros, de modo que entre el 95 y el 100% de los ascendentes asiáticos sufren o pueden sufrir de esta intolerancia, cosa que se complica más aún hoy día al ser nuestra sociedad toda una gran mezcla de razas y genes. Otro ejemplo sería alguna enfermedad, como la anemia falciforme, un tipo de anemia que afecta a personas de raza negra o con antepasados de esta raza. Se han desarrollado diversos sistemas de diagnóstico o tratamiento basados en características genéticas como es el caso de la dieta basada en los grupos sanguineos.

Dejando claro este punto la cosa se complica…. entonces ¿cómo sabemos lo que debemos o podemos comer?

Retomemos los puntos anteriores:

A: si nuestro objetivo es aprovechar mejor los nutrientes: la teoría nos dice que los animales consumen los alimentos crudos, que la naturaleza nos provee de alimentos y que el fuego es un descubrimiento del ser humano, sin embargo la práctica nos enseña que muchos animales necesitan transformar de algún modo los alimentos antes de digerirlos y asimilarlos, que las vacas cuentan con varios estómagos, de manera que algunos alimentos sean transformados antes de ser definitivamente digeridos, o que las aves cuentan con un órgano previo al estomago, el buche, que también transfoma ese alimento previo a su digestión.

El caso más corriente usado para nosotros está en el huevo, considerado un alimento con todos (o casi todos) los aminoácidos requeridos para la formación de proteinas. Ya de pequeño yo me planteaba cual sería la mejor manera de comérme un huevo, la teoría me daba a entender que lo ideal era comerlo crudo, y de hecho ¿cuantas veces hemos visto a deportistas consumiendo huevos crudos en algo así como preparados de proteinas? (en la película de Rocky ya salía el boxeador hincándose un batido con huevos crudos y noséquéporqueríasmás) sin embargo la práctica (y los estudios de algunos especialistas (Evenepoel y otros – 1999)) demuestra que no es así, al parecer si consumimos un huevo crudo consumimos entre el 55 y 65% de sus proteínas presentes, mientras que si se cocina (el término científico es “desnaturalización”, pero prefiero prescindir del término en este artículo) se llega a asimilar hasta el 94% de esas proteinas.

La razón de esa poca asimilación es doble, la primera es que las proteinas presentes en la clara del huevo son una proteinas que se enrollan formando algo así como una bola, es decir, tienen forma de bolitas como si de minúsculos ovillos de lana enrollados fuesen, de manera que a la hora de asimilarlas las enzimas estomacales no pueden desenrrollar y deshacer fácilmente esas proteinas, mientras que si se calientan nuestro ovillo se desenrolla y es mucho más fácil de deshacer y asimilar. Por otro lado existe una sustancia capaz de inactivar la acción de algunas enzimas, con lo que la digestión es aún más dificil, además cuenta con otras sustancias, como es la avidina,lo que se conoce como un “antinutriente”, que dificultará también la absorción de algunas vitaminas.

La conclusión es que, como con todo, debemos saber qué alimentos podemos consumir crudos y cuales no, con cuales se pierden nutrientes al cocinarlos y cuales facilitan una mayor absorción de estos. En muchos casos los sabemos solo con verlos, es decir, comer carne cruda es como comer un chicle incomible (aunque también existen muchas maneras de comerla sin tener que realizar un proceso térmico), o ¿quién es capaz de comerse una aceituna o un altramuz sin tratar previamente?, por sí solos son alimentos incomibles y puede que hasta tóxicos, sabemos que requieren una serie de tratamientos previos a su digestión.

En principio la norma nos enseña que prácticamente todas las frutas debidamente maduradas pueden consumirse crudas, así como frutos secos y unos pocos alimentos más, en cuanto a las verduras, Andreas Moritz, en su libro “los secretos eternos de la salud” nos explica que las plantas, como cualquier organismo vivo, cuentan con mecanismos para autoprotegerse, anticuerpos y sustancias tóxicas que pueden ser perjudiciales para otros seres, es por ello que las verduras cultivadas hoy día sean variedades más digestibles/digeribles (ambos términos son correctos) para nosotros, bien porque nuestro cuerpo está capacitado para asimilar posibles sustancias nocivas o porque estas plantas ya no contienen esas sustancias.Por todo ello también cocinamos los alimentos, para inactivar esas sustancias o para facilitar su mejor digestibilidad y con ella un, teóricamente, mejor aprovechamiento de sus nutrientes.

Sin embargo, con el tratamiento térmico se pierden la mayor parte de las enzimas presentes en estos alimentos, sustancias que también ejercen una acción nutritiva muy importante y que no debemos olvidar. Un caso especialmente interesante y que no me canso de repetir es el estudio de los gatos de Pottenger (http://blog.casapia.com/porque-los-alimentos-crudos-son-preferibles-a-los-cocidos-cuestion-de-enzimas/ ) pero que no me pararé a contar en este texto por su longitud. La cuestión más básica está en que si cocinamos todos los alimentos que consumimos estamos privándolos totalmente de enzimas y estas sustancias son IMPRESCINDIBLES para la buena digestión y para la vida.

La conclusión a todo esto es: llevar un reparto equilibrado de alimentos crudos y cocinados en nuestra dieta, y como detalle importante, comenzar cada comida con algún alimento crudo, tal vez una ensalada o puede que una fruta al menos 15 o 20 minutos antes de empezar a comer, y así también podemos olvidarnos de tomar frutas después de comer, un hábito poco recomendable.

Aunque también cabe plantearse si hay unos alimentos adecuados para unas especies y otros para otras, igual que sabemos que los carnívoros comen carne y los rumiantes hierbas.

B- disfrutar del sabor de los alimentos cocinados, consumirlos calentitos durante el frío invierno y saciarnos con ellos. Es un detalle interesante, si alguien sabe lo que es la reacción de Maillard, sabrá que es la responsable de ese aroma tan apetitoso que podemos oler cuando se hornea un pan o se prepara una carne a la brasa.

La reacción de maillard son una serie de reacciones químicas que se producen en los alimentos cuando se tuestan o se hornean, que estudiaba en la facultad y que al parecer provoca una sensación casi adictiva, al transformarse algunos nutrientes provocando esos aromas tan estimulantes. Esta reacción colorea los alimentos y modifica no solo el olor sino también el sabor en los alimentos. Algunos ejemplos de esta reacción son:

  • El color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.

  • El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.

  • Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.

  • El color de alimentos como la cerveza, el café o el sirope.

  • El sabor de la carne asada cuando se empieza a oscurecer.

  • El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Bueno, pues “algo tan rico, como decían en un anuncio, no puede ser bueno”.

En fín, a mí ese misterioso proceso químico me parece un milagro, pero la cuestión es que por un lado hace que nos apetezca más comer los alimentos y por otro lado ¿a quién le gusta comer la comida fría en invierno?, con lo rica que resulta una sopa calentita por la noche (bueno, al menos a mí me encanta), ya no es cuestión de que sea más o menos saludable sino de cómo lo agradece el cuerpo.

Aquí la cuestión está en que son bastantes los autores que mantienen que, después de más de…¿30 siglo? (posiblemente mucho más), nuestro aparato digestivo está bien adaptado al consumo de alimentos elaborados, de eso seguramente no haya demasiadas dudas, otra cosa es si esos alimentos cocinados son igual de buenos/beneficiosos/aprovechables que si se consumiesen crudos.

Entonces habría que preguntar a un “crudivegano” cómo se alimenta en invierno, porque debe ser muy duro para una persona que no cocine los alimentos las épocas de frío. Pero tampoco debemos despreciar el que haya cientos de alimentos que no necesiten ser tratados (ni cocinados ni calentados ni nada) para ser exquisitos en su estado más natural, desde los frutos secos hasta las frutas pasando por muchas verduras, y que los preferimos especialmente crudos cuando llega el invierno. Todo esto debe plantearnos el que hay alimentos que realmente son más apetecibles cocinados y que existen otros que cocinarlos es como echarlos a perder, pero que existen otros criterios, como las estaciones, que nos piden alimentos calentitos en invierno y frescos en verano, o como los estados de salud, donde no podemos consumir determinados alimentos cuando nos encontramos enfermos de algunas dolencias. Y esto último es lo que me lleva al último punto….

C- si es posible que consumir los alimentos de uno u otro modo pueda ser beneficioso o perjudicial para nuestra salud.

Leo un sorprendente artículo sobre un hombre que no puede comer la mayor parte de los alimentos, el artículo ( http://www.vice.com/es/read/este-tio-solo-ha-comido-carne-cruda-durante-los-ultimos-cinco-anos ) me parece de lo más sorprendente, la cuestión para mí es descubrir que este hombre ha tenido que buscar el modo de poder llevar una vida normal en un mundo como éste en que vivimos, y lo ha hecho a base de alimentarse de manera exclusiva con carne cruda. ¿sorprendente?¿porqué?, lo sorprendente es que no nos hayamos muerto ya hoy día con la cantidad de basura que comemos y que sin embargo eso no nos parezca raro.

En contraposición (¿o no?) encontramos artículos ( relacionables con el profesor Pirlett antes citado) como el caso de una chica vegana por más de tres años que acaba dejando su dieta por cuestiones de salud (http://www.pierdagrasaabdominal.com/vegana-confiesa-problemas-salud.html), aunque también habría que ver si su transición fué realmente correcta.

Y aquí es donde toca hablar del experimento de Pottenger

Existen infinidad de artículos donde se habla del extraordinario experimento de los gatos de Pottenger, pero la mayoría lo hacen como una crítica contra la leche, como diciendo: la leche es mala, aunque en realidad no es eso lo que enseña el experimento…

” Entre 1932 y 1942, el Dr. Francis M. Pottenger realizó un estudio de 10 años de duración sobre los efectos relativos de una dieta de alimentos tratados térmicamente y otra con alimentos crudos en una población de 900 gatos. En este estudio, el Dr. Pottenger simplemente controló el alimento que consumían los gatos, dividiéndolos en 4 grupos.

El grupo original se alimentó con leche cruda, sin pasteurizar, aceite de hígado de bacalao y desechos de carne cocinada. Los otros dos grupos se alimentaron con carne sin cocinar/leche pasteurizada y con carne cocinada/leche pasteurizada respectivamente. El cuarto grupo se alimentó con carne cruda sin cocinar y leche cruda sin pasteurizar.

Los gatos alimentados con leche naturalcruda evolucionaron bien, manteniéndose sanos, activos y alerta durante toda su vida, pero los alimentados con leche pasteurizada pronto se volvieron inquietos, confusos y sumamente vulnerables a un gran número de enfermedades degenerativas crónicas que normalmente se relacionan con el ser humano: enfermedades cardiacas, afecciones renales y tiroideas, problemas respiratorios, pérdida de dientes, fragilidad ósea, inflamación hepática, etc.

Pero lo que más le llamó la atención al Dr. Pottenger fue lo que les sucedía a la segunda y tercera generaciones.

Los primeros descendientes del grupo de la leche pasteurizada nacieron todos con mala dentadura y huesos pequeños y débiles, síntomas evidentes de una deficiencia de calcio que indicaban a su vez una mala absorción del calcio de la leche pasteurizada. Mientras, los descendientes del grupo de la leche al natural nacieron tan sanos como sus progenitores.

Muchos de los gatitos de la tercera generación del grupo pasteurizado nacieron muertos, y los que sobrevivieron eran todos estériles e incapaces de reproducirse.

El experimento debió terminar ahí porque no hubo una cuarta generación de gatos alimentados con leche pasteurizada, aunque el grupo de la leche natural siguió reproduciéndose y criando indefinidamente. 

A pesar de todas estas pruebas científicas a favor de la leche cruda y contra la leche pasteurizada, en la actualidad está prohibida la venta de leche al natural al consumidor en casi todos los estados unidos norteamericanos y en España dejó de comercializarse hace como una década para , al parecer, volver a comercializarse (aquella leche en bolsa que recordarán muchas madres y abuelas) de nuevo hoy día en algunos lugares.

Para la industria lechera resulta mucho más rentable pasteurizar la leche a fin de alargar su tiempo de vida en el comercio, aunque esta leche desnaturalizada no haga ningún bien en absoluto a la salud humana.  

Sólo hicieron falta tres generaciones para que los gatos del Dr. Pottenger alimentados con leche pasteurizada se volvieran estériles y extremadamente frágiles. Y éste es el número aproximado de generaciones que europeos, australianos y norteamericanos llevamos alimentándonos con leche pasteurizada.”

Bien, llegados a este punto, donde, como ya indiqué, el experimento no era a base de leche sino de leche y carne crudos o cocinados, con ésto quiero decir que tal vez en muchos casos tenemos más opción a enfermar por el hecho de cocinar día tras día nuestro alimento, al matar elementos de estos alimentos que desconocemos, como las enzimas y muchas vitaminas.

Los alimentos en conserva son llamados por mucha gente “alimentos MUERTOS” pero no porque los alimentos hayan sido “matados” literalmente, sino porque muchas de sus propiedades, de sus enzimas, sus vitaminas, sus antioxidantes y sabediosquemás, se han perdido por el camino, por haber sido tratados con calor, por haberse oxidado, etc.

Es aquí donde se presente el principal quid de este artículo, ¿es saludable cocinar los alimentos?, bueno, tampoco es lo mismo prepararse unas judías verdes al vapor que comerse un filete negro de tanta brasa, pero lo primordial no está tanto en que cocinemos los alimentos, de hecho hemos visto que en el caso del huevo era mejor cocinarlo, y el cocinar una carne facilita el podérnosla comer, no es como comer chicle-carne cruda, pero si todo lo que comemos tenemos que pasarlo por el microondas o churruscarlo o somos incapaces de comer alimentos crudos con cierta frecuencia, como una buena ensalada y frutas con una buena frecuencia, entonces tal vez si que estemos perjudicando a nuestra salud.

Aquí nadie dijo que la leche fuese mala, se dijo que la leche PASTEURIZADA es mala, y eso no es igual, tal vez consumir un vaso de leche todos los dias sea algo estupendo (aunque yo tampoco lo haría, o al menos no todos los días) y hasta beneficioso, PERO siempre que tuviesemos la garantía de que esa leche es buena, es cruda, es natural, sin tratamientos químicos (por hormonas o antibióticos dados a las vacas), ni físicos (me retracto, una cocción siempre es aconsejable) como pasteurización u homogeneización, pero es que esa es la parte dificil, porque nadie nos protege frente a la MIERDA INDUSTRIAL, porque a la industria (y a los lobbies que hay detrás) no le interesa tanto la salud como sus beneficios económicos, de modo que debemos buscar por nuestra cuenta esos cauces que nos garanticen que lo que comemos es sano, lo de que esté cocinado o no, de eso ya podremos preocuparnos después.

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